Las Patatas

Las patatas

Hoy vengo a hablaros de un ingrediente que es primordial en la cocina, las patatas, todos las usamos con frecuencia pero muy poca gente sabe de ellas y mucha menos cual es la variedad apropiada para cada tipo de guiso, por eso he intentado documentarme para poder explicaros las variedades más conocidas y qué uso se le suele dar a cada una.

En España se cultivan hasta unas ciento cincuenta variedades, cada una de las cuales con propiedades que las diferencian en cuanto a la adaptación a climas y a suelos: las hay más precoces y más tardías; varía el color de su piel y el de su carne y su composición – en cuanto a contenido en fécula principalmente –, motivo por el cual es importante diferenciar las variedades que son más aptas para cada preparación culinaria y su estacionalidad, para conocer las variedades que en cada momento del año nos aportarán sus mejores cualidades gustativas.

Tipos de patatas según su maduración o ciclo de cultivo:

 

Patatas tempranas

Se recolectan entre el 15 de abril y el 15 de junio y son aquellas que se recogen antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha agua. Son muy delicadas frente a golpes y no deben almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.La patata temprana se produce sobre todo en provincias costeras, principalmente del Mediterráneo (Málaga, Valencia, Murcia, Barcelona y Cádiz), a las que se une Sevilla y, al final del periodo, empiezan a recolectarse en A Coruña, en donde se obtiene un excelente tubérculo. Las variedades más frecuentes son Spunta y Monalisa.

Patatas de estación o semitardías

 La producción aumenta a mitad del año entre el 15 de Junio y el 15 de Septiembre con las denominadas patatas de estación, momento en el que a las producciones costeras se agregan las de provincias del interior, en algunos casos con producciones importantes, como sucede en Segovia, Toledo, Burgos, León, Lugo, Orense, Álava y La Rioja y, en menor proporción, en casi todas las provincias españolas. Kennebeck, Jaerla, Red Pontiac y Desirée son las más cultivadas en esta época, aunque las nuevas variedades irrumpen cada vez con mayor fuerza. Son más grandes de tamaño y se conservan mejor que las tempranas aunque tampoco deben almacenarse durante mucho tiempo. Por lo general son las patatas más versátiles. 

Patatas tardías o viejas

Las tardías se cultivan en las mismas provincias, a veces en zonas más templadas, y las variedades son prácticamente las mismas, aunque la diferencia fundamental consiste en que su ciclo se prolonga aproximadamente un mes más que el de las anteriores. Se conservan muy bien y, si se almacenan correctamente, pueden durar hasta la primavera. Se recolectan hasta el 15 de enero y son las que se pueden guardar durante todo el invierno. Tienen la piel algo más gruesa y se venden sin lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz que es lo que más las puede estropear. La mayoría son patatas de piel oscura y carne amarilla que van fenomenal para guisos.

Tipos de patatas según sus usos:

Tipos de patatas para cocer

El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronchado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las patatas a la riojana, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.
En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las patatas revolconas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.
Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.  Cuando necesitemos patatas para cocer debemos optar por las variedades Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac con especial mención a esta última si lo que buscamos es una patata para ensaladas frías (como la ensaladilla rusa) ya que es la variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.

Tipos de patatas para asar

Para asar al horno, en patatas panaderas, a lo pobre, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.
Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”. En general son buenas las patatas de carne harinosa y las de maduración temprana. Además, nos darán buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco.

Tipos de patatas para freír

En general funcionan muy bien las patatas de maduración tardía y algunas semitardías. Ejemplos de tipos de patatas que son buenas para freír serían Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa.

Tipos de patatas multiusos

Quizá son las que más nos interesan a todos, pues es de agradecer que unas mismas patatas nos sirvan para cocinar cualquier cosa. Dentro de estas patatas multiusos, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega – I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

Tipos de patatas especiales:

Papas antiguas  

 

Son unas cuantas variedades de patatas que se cultivan en las Islas Canarias. Son la papa negra, la papa bonita, la borralla, la melonera o la colorada de baga. La lista de papas antiguas canarias que se usan para las papas arrugadas incluye hasta 46 tipos de patatas diferentes.

Patatas violeta o azules

Las patatas moradas nativas de América del Sur de color púrpura son una vista cada vez más común en las tiendas. Con su color violeta, las patatas púrpuras se pueden utilizar como cualquier tipo de patata.  Se han puesto de moda recientemente,  debido a su vistoso color morado motivado por la presencia de antocianinas,  y carotenoides, que son antioxidantes naturales, son eficaces contra los niveles de presión arterial alta y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.Las patatas violetas son versátiles debido a su nivel de almidón medio. Esto significa que pueden utilizarse para hornear, asar, freír y triturar. Pero las patatas violetas pueden llegar a ser un poco blandas cuando están cocidas, ya pesar de su color rico, vibrante, su sabor es menos pronunciado que el de otras variedades. Las patatas violetas, al igual que otras patatas, rara vez se comen crudas, por lo que debemos prepararlo de manera saludable mediante el uso de métodos de cocción bajos en grasa, como hervir o hornear. Mantenga sus condimentos saludables mediante el uso de aceite de oliva en lugar de mantequilla.

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Me encanta la cocina, hice un curso de Cocinera Profesional, pero nunca he trabajado en ningún restaurante. Este blog es para contaros las recetas que hago habitualmente en mi casa para toda mi familia. Tengo también un canal en Youtube en el que podrás ver mis recetas.